Ingredienti

Per circa 18 polpette di pollo

• 300g di polpa di pollo (cosce disossate o petto) con la pelle
• Una manciata di erba cipollina o porro affettato fine
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
• Due cucchiai di salsa si soia
• Un pizzico di sale
• Due cucchiai colmi di fecola di mais (in sostituzione della katakuriko, fecola di castagne che si usa in Giappone)

Preparazione

In Italia purtroppo è molto difficile trovare pollo, cosce, petti, ecc, disossati, pronti all’uso e ancora dotati della pelle. La pelle, sia per il sapore, che per la consistenza che può assumere a seconda delle cotture, che per l’apporto di grasso che può fornire, è un elemento importante di molte preparazioni. Chi sa rinunciare alla pelle croccante di un pollo ben arrostito?

• Per questa ricetta è importante avere della carne magra di pollo ma ancora dotata di pelle. L’ideale è acquistare un bel pollo intero, ben spennato e sviscerato e prepararci da noi la carne che ci serve.
  Con un coltello giapponese ben affilato, possibilmente undeba-bocho, tagliamo le due metà del petto stando attenti a conservare la pelle.
  Bruciamo eventuali resti di piume sulla fiamma stando attenti che la pelle non si bruci, cosa che lascerebbe un sapore non voluto nella preparazione. Puliamo con della carta da cucina eventuali rimasugli carbonizzati.

• Se il coltello che avete è ben affilato e pesante, un deba bocho appunto, a questo punto la carne può essere battuta a coltello. altrimenti, tagliata a tocchetti, potete passarla altritacarne o in un mixer affilato che riesca a sminuzzare anche la pelle.

• Mettete il battuto, o il macinato, di pollo in una terrina e aggiungete l’erba cipollina e/o il porro tritato fine.
• Aggiungete i due cucchiai di salsa di soia, i due cucchiai colmi di fecola di mais, il cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale. Queste sono dosi standard consigliate, che possono essere variate a seconda dei gusti.
• Mescolate il tutto a lungo ed energicamente, meglio se con le mani.
• Scaldate il brodo (magari preparato con le carcasse del pollo), al quale potete aggiungere un paio di cucchiai di salsa di soia. Aiutandovi con due cucchiaini, formate delle polpette non molto grandi che farete scivolare nel brodo. Le polpette dovrebbero avere una dimensione tale da poter essere mangiate in un boccone, circa tre centimetri di diametro.
  Attenzione a non cuocerle troppo per non farle indurire eccessivamente. Due o tre minuti di bollore dovrebbero essere sufficienti, dipende anche dalle dimensioni.

• Le polpette possono anche essere bollite in acqua e poi servite scolate con salsa teriyaki.

Per chi è ormai avezzo alla cucina giapponese e non fosse troppo schizzinoso (per essere alla moda ci si mangia anche il pesce crudo, via), per aggiungere un po’ di consistenza al tori dango, quella che gli inglesi chiamano texture e i giapponesishokkan, alla carne da triturare si possono mettere un po’ dellecartilagini del pollo.

l Chawan-mushi è una sorta di morbido budino salato cotto a vapore. Il nome significa letteralmente “tazza al vapore” in quanto viene preparato in appositi contenitori in ceramica che assomigliano in tutto e per tutto a tazze da te’ con coperchio che vengono poi passate in vaporiera.
Oltre alla morbida consistenza e ai sapori delicati di questo tipico piatto della cucina giapponese, i contenitori in cui viene servito sono parte del piacere, da gustare tanto con la bocca quanto con gli occhi.
Anche senza le apposite tazze e tutta l’attrezzatura per la cottura a vapore è comunque possibile realizzare un ottimo chawan-mushi anche con tazze nostrane, possibilmente senza manico, da coprire magari con un piattino da caffé rovesciato, cuocendole poi a bagnomaria.
Il chawan mushi può diventare un raffinato e insolito antipasto o un secondo leggero da mangiare col cucchiaino.

Ingredienti

Per 4 persone (4 tazze)

• 200g di carne di pollo, possibilmente cosce disossate (più morbide e saporite)
• un cucchiaino di salsa di soia
• un cucchiaino di sake
• 4 shiitake freschi o in mancanza di quelli freschi, secchi
• 2 uova
• una tazza e mezzo di dashi (brodo base)
• mezzo cucchiaino di sale fino
• 8 bacche di ginnan
• kamaboko (se disponibile)

Preparazione

A dispetto di quanto a volte si pensi, la preparazione del chawan mushi è piuttosto semplice.

• Prima di tutto private la carne di pollo di pelle e grasso in eccesso e tagliatela a tocchetti che metterete poi a marinare in salsa di soia e sake.
• Togliete il gambo agli shiitake e tagliate ognuno in 4 spicchi. Se state utilizzando gli shiitake secchi, fateli prima rinvenire in acqua tiepida.
• Aprite le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Ci vorrebbero i saibashi (le lunghe bacchette giapponesi da cucina) ma una forchetta andrà più che bene. Aggiungete il dashi, il sale e un cucchiaino di salsa di soia.
• Sistemate sul fondo della tazza in cui avete deciso di preparare il vostro chawan il kamaboko (se lo avete a disposizione), il pollo, il ginnan e gli spicchi di shiitake.
• Versate, facendolo passare per un colino, il preparato con l’uovo nei recipienti appena preparati.
• Se avete il cestello per la cottura al vapore sistemateci dentro i contenitori, altrimenti, in una pentola dal fondo spesso, sistemate uno straccio o qualche foglio di carta assorbente e posizionate i recipienti preparati a bagno maria in un paio di centimetri d’acqua. Incoperchiate laciando un po’ di sfogo per il vapore e portate a ebollizione a fiamma viva. Raggiunta l’ebollizione mettete al minimo e lasciate cuocere per 12 minuti circa.
• Servite in tavola così com’è. Il chawan mushi si mangia direttamente dalla tazza in cui è stato preparato con un cucchiaino. La consistenza deve essere molto morbida. Attenzione che è bollente!